La Liguria poesia di Eugenio Montale
poeta ligure
è la Liguria terra leggiadra
il sasso ardente,
l'argilla pulita,
s'avvivano di pampini
al sole.
è gigante
l'ulivo a primavera
appar dovunque la
mimosa effimera
Ombra e sole
s'alternano
per quelle fondi valle,
che si celano al mare,
per vie
lastricate
che vanno in su, fra
campi di rose,
pozzi e terre spaccate,
costeggiando poderi e
vigne chiuse.
In quell'arida terra il
sole striscia
sulle pietre come serpe,
il mare in certi
giorni
è un giardino fiorito.
Reca messaggi il vento
venere torna a nascere
ai soffi del maestrale.
O chiese, come navi
disposte a essere
varate!
O aperti ai venti e all'onde
liguri cimiteri
Una rosea tristezza vi
colora
quando di sera, simili
ad un fiore
che marcisce, la grande
luce
si va sfacendo e muore
Come meglio iniziare
a descrivere una ricetta se non con una poesia dedicata alla mia terra, una
terra brulla, arida a strapiombo sul mare; una terra di pescatori e contadini,
dove un tempo le massaie andavano nei campi a raccogliere erbe amare e piante
aromatiche; dove con una manciata di farina si creavano veri capolavori degni
di grandi chef.
Perché la cucina è arte e
anche fantasia.
TAGEIN AU PISTU
Per fare un buon pesto
occorre un mortaio di marmo e un pestello in legno, tanta manualità e
pazienza.
Lavate in acqua fredda il basilico e poi
mettetelo ad asciugare su un canovaccio.
Cominciate a mettere nel mortaio d'aglio e
il sale ( questo serve a far rimanere le foglie del basilico si un bel verde
intenso) poi aggiungete alcune foglie di
basilico giovani e fresche e “ via via” tutte le altre.
Nel basilico sono contenuti gli oli essenziali e per ottenere un miglior sapore non bisogna
pestare ma ruotare il pestello contro le pareti di marmo in senso
rotatorio.
Quale meglio occasione per sfatare il mito della parsimonia dei liguri
che insieme a questi poveri ingredienti aggiunge abbondanti pinoli e formaggi
come:
parmigiano reggiano e pecorino sardo, entrambi DOP
e stagionati, infine l'olio
extravergine d'oliva ligure , versato piano “a goccia” che amalgama e crea
una crema dal sapore intenso ma non aggressivo, un sposalizio di profumi.
Ingredienti :
Basilico - 50
grammi
Olio extravergine di oliva - ½ bicchiere
Parmigiano grattugiato - 6 cucchiai da cucina
Pecorino grattugiato - 2 cucchiai da cucina
Aglio
- 2 spicchi
Pinoli - 1 cucchiaio da cucina
Sale grosso - qualche grano
Il pesto ligure una crema dal sapore intenso
ma non aggressivo, uno sposalizio di sapori
Una volta fata la salsa passiamo alla pasta
fatta in casa.
Tipo di portata:
Primi piatti
Commensali:
5 persone
Difficoltà:
media
Tempo di preparazione:
50 minuti
Tempo di cottura:
15 minuti
Ingredienti per i tagliolini
400 gr di farina 00 (più un’aggiunta per
l’impasto)
4 uova fresche
Verdura da abbinare:
3 patate novelle
100 gr di fagiolini verdi
8 foglie di verza.
Mettete la farina a fontana
sulla spianatoia e fate al centro un incavo col pugno.
Rompete le uova
al centro della farina e mescolate insieme gli
ingredienti, fino ad ottenere un composto liscio ed elastico.
Normalmente le uova
bastano per amalgamare la farina, altrimenti potete aggiungete qualche
un cucchiaio i acqua.
Con l’impasto formate una palla e lasciatela riposare qualche
minuto, poi dividetela in quattro pezzi e con l’aiuto del mattarello tirate sfoglia
sottile.
Infarinate le sfoglie e lasciatele
asciugare qualche minuto; arrotolate la
sfoglia su se stessa e tagliatele ( appunto da qui il nome TAGLIOLINI) a
fettine larghe 1/2 centimetro.
Allargate i tagliolini su un canovaccio e lasciateli asciugare per qualche ora
prima di cuocerli.
Pulire le verdure e sbucciare la patate.
Tagliare le patate, la verza e i fagiolini a pezettoni.
In una pentola capace mettete a bollire abbondante acqua e una
manciata di sale; una volta che arriva a bollore, unite le verdure e cuocete
per 10 minuti.
Scolate
le verdure e passatele sotto l’acqua fredda per mantenerne verde l'aspetto.
Utilizzate
l'acqua di cottura delle verdure, quando riprende il bollo, aggiungete i
tagliolini e fate cuocere per altri 5 minuti.
Scolare e condire con il pesto e una manciata di Parmigiano grattugiato.
