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giovedì 30 maggio 2013

TAGEIN AU PISTU

La Liguria poesia di Eugenio Montale poeta ligure





                                        è la Liguria terra leggiadra
                                        il sasso ardente, l'argilla pulita,
                                        s'avvivano di pampini al sole.
                                        è gigante l'ulivo a primavera 
                                        appar dovunque la mimosa effimera
                                        Ombra e sole s'alternano
                                        per quelle fondi valle,
                                        che si celano al mare,
                                        per vie lastricate 
                                        che vanno in su, fra campi di rose, 
                                        pozzi e terre spaccate,
                                        costeggiando poderi e vigne chiuse.
                                        In quell'arida terra il sole striscia 
                                        sulle pietre come serpe,
                                        il mare in certi giorni 
                                        è un giardino fiorito.
                                        Reca messaggi il vento
                                        venere torna a nascere 
                                        ai soffi del maestrale.
                                        O chiese, come navi
                                        disposte a essere varate!
                                        O aperti ai venti e all'onde
                                         liguri cimiteri
                                        Una rosea tristezza vi colora 
                                        quando di sera, simili ad un fiore 
                                        che marcisce, la grande luce 
                                        si va sfacendo e muore
                                                                

Come meglio iniziare a descrivere una ricetta se non con una poesia dedicata alla mia terra, una terra brulla, arida a strapiombo sul mare; una terra di pescatori e contadini, dove un tempo le massaie andavano nei campi a raccogliere erbe amare e piante aromatiche; dove con una manciata di farina si creavano veri capolavori degni di grandi chef.
Perché la cucina  è arte e  anche fantasia.


TAGEIN AU PISTU




Per fare un buon  pesto  occorre un mortaio di marmo e un pestello in legno, tanta manualità e pazienza.
Lavate in acqua fredda il basilico e poi mettetelo ad asciugare su un canovaccio.
Cominciate a mettere nel mortaio d'aglio e il sale ( questo serve a far rimanere le foglie del basilico si un bel verde intenso) poi aggiungete alcune foglie  di basilico giovani e fresche e “ via via” tutte le altre.
Nel basilico sono contenuti  gli oli essenziali e per  ottenere un miglior sapore non  bisogna  pestare ma ruotare il pestello contro le pareti di marmo in senso rotatorio.
Quale meglio occasione per  sfatare il mito della parsimonia dei liguri che insieme a questi poveri ingredienti aggiunge abbondanti pinoli e formaggi come:
parmigiano reggiano e pecorino sardo, entrambi DOP e  stagionati, infine l'olio extravergine d'oliva ligure , versato piano “a goccia” che amalgama e crea una crema dal sapore intenso ma non aggressivo, un sposalizio di profumi.


Ingredienti :
Basilico - 50 grammi

Olio extravergine di oliva - ½ bicchiere

Parmigiano grattugiato - 6 cucchiai da cucina

Pecorino grattugiato - 2 cucchiai da cucina

Aglio
- 2 spicchi

Pinoli - 1 cucchiaio da cucina

Sale grosso - qualche grano



Il pesto ligure una crema dal sapore intenso ma non aggressivo, uno sposalizio di sapori
Una volta fata la salsa passiamo alla pasta fatta in casa.
Tipo di portata:
Primi piatti
Commensali:
5 persone
Difficoltà:
media
Tempo di preparazione:
50 minuti
Tempo di cottura:
15 minuti

Ingredienti per i tagliolini
400 gr di farina 00 (più un’aggiunta per l’impasto)
4 uova fresche
Verdura da abbinare:
3 patate novelle
100 gr di fagiolini verdi
8 foglie di verza.


Mettete la farina a fontana sulla spianatoia e fate al centro un incavo col pugno.

Rompete le uova al centro della farina e mescolate insieme gli ingredienti, fino ad ottenere un composto liscio ed elastico.
Normalmente le uova  bastano per amalgamare la farina, altrimenti potete aggiungete qualche un cucchiaio i acqua.
Con l’impasto formate una palla e lasciatela riposare qualche minuto, poi dividetela in quattro pezzi e con l’aiuto del mattarello tirate sfoglia sottile.
Infarinate le sfoglie e lasciatele  asciugare qualche minuto; arrotolate la  sfoglia su se stessa e tagliatele ( appunto da qui il nome TAGLIOLINI) a fettine larghe 1/2 centimetro.
Allargate i tagliolini su un canovaccio e lasciateli asciugare per qualche ora prima di cuocerli.



Pulire le verdure e sbucciare la patate.
Tagliare le patate, la verza e i fagiolini a pezettoni.
In una pentola capace mettete a bollire abbondante acqua e una manciata di sale; una volta che arriva a bollore, unite le verdure e cuocete per 10 minuti.
Scolate le verdure e passatele sotto l’acqua fredda per mantenerne verde l'aspetto.
Utilizzate l'acqua di cottura delle verdure, quando riprende il bollo, aggiungete i tagliolini e fate cuocere per altri 5 minuti.
Scolare e condire con il pesto e una manciata di Parmigiano grattugiato.


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